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「日本で鱈と言うと、鍋料理？」と、友人で自然料理アカデミー主催のあっこさんが投稿していた記事。彼女は野草などの自然の恵みや捨てるような部材での料理教室をしているのですが、スペインに10年ほど在住したスペイン料理も得意。この投稿ではスペインの鱈、イタリアでもある塩漬けの鱈＝バッカラの料理の紹介だったのですが、これが、「ピルピル」。え、ピルピル！？そんなふざけた？可愛い？名前の料理って何よー！？と思っていたら、その時に毎週見ていた「マスターシェフ（素人の料理コンテスト、優勝すると賞金とレシピ本出版）」の決勝で、フュージョンが得意な男性が、なんと！タイムリーにピルピルをやっていたのです。そして、ＦＢの何かの記事でもピルピルが紹介されており、「これは私にやれということやな」、と悟ったのです。しかもその時、ＣＯＯＰでバッカラ40％オフの特価！！ホンマ、「買え！ピルピルやっとけ！」（笑）。結構大きかったのと、ピルピルが失敗したら怖かったので、いつも作ってる「リヴォルノ風」と半分づつ作りました。
リヴォルノ風バッカラ
トスカーナ海沿いの港町・リヴォルノ。魚介のスープ「カッチュッコ」と並ぶ郷土料理が、この「リヴォルノ風バッカラ」。私はリヴォルノでは食べたことないのですが、レシピはマンマから教えてもらいました。
【材料】
バッカラ：よーく塩抜きしてください、小麦粉、にんにく、トマトピューレ、オリーブオイル、揚げ油
【作り方】
- バッカラを一口サイズに切り、小麦をまぶし、揚げる
- 揚げてるのと同時進行に、トマトソースを作る～オリーブオイルでみじん切りにしたニンニクを入れ、トマトピューレを入れて煮込む。バッカラの塩加減だけで十分な場合があるので、塩は入れないか、バッカラ味見後にお好みで追加。
- １．と２．を絡めて出来上がり！
ピルピル
私はあっこさんのＦＢ投稿＋「マスターシェフ」＋グーグルでなんとなくこれかな？という、いつもの適当さで。
【材料】
バッカラ、オリーブオイル、にんにく
【作り方】※我流なので、オリジナルにどこまで忠実かは？です
- ひたひたのオリーブオイルで薄切りのにんにくを揚げ、いったんお皿に取り出す
- １．のオリーブオイルに、適当に切ったバッカラを入れる～マスターシェフでは贅沢に浸かるくらい入れてましたが、ここまで入れなくても良いよう。重要なのは、「焼く」「揚げる」でもなく、「煮る」、で、小さい泡がぶくぶく出る程度。
- ２．が煮えたら（この加減が難しい）、バッカラを取り出す。
- ３．のバッカラから白い液体が出てくるので、それを少しづつ３．のオリーブオイルに入れてしっかり撹拌し、乳化させる（この加減がまた難しい💦）
- 取り出したバッカラに４．のソースをかけ、１．のにんにくを添える
家族に好きなものを選ばせたら、次男はピルピル、あとは両方食べたい、とのこと。どっちも美味しかったのだけど、毎度毎度、バッカラの塩抜きが甘くて、やや塩辛すぎ・・・粗塩を洗い流したあと3日3晩水を変えたんだけど、いったいどれくらいやればいいのか？それとも他に塩抜きする方法があるのか？ご存じの方、教えてくださーい💦
