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イタリア料理と言えばパスタ。スーパーで市販されている種類だけでも十何種類、そして現地でしか食べられないような郷土パスタもいれると、数百もの種類があると言われています。
そしてトスカーナの郷土パスタもいろいろありますが、その筆頭ともいえるのが、この「ピチ」。シエナ県を中心とした、トスカーナ南部のパスタです。歴史は古く、エトルリア時代から記述があるそうですが、エリアによって呼び名が異なります。ピチの呼び名にも諸説ありますが、手だけで伸ばして成型して、生地が手にくっつく＝appiccicare（トスカーナ方言でくっつく）からきているそう。同じような太目の長麺でも、ロンバルディア・ヴェネトのパスタ・ビーゴリとの違いはまさに作り方で、手だけで作るピチと違い、ビーゴリは型から出して作られます。
モンティキエッロの料理教室でピチ作りを見ましたが、やはりこのダニエーレの手付きは素晴らしい！イタリアのレストランでも、パスタ工房から仕入れることがほとんどだとか・・・コックさん自ら大量に打つには、ちょっと手間がかかるパスタです。
さて、こうしてできたピチのソースは？昔は玉ねぎとオリーブオイルだけを和えていたそうですが、今の食べ方は
- アリオーネを使ったトマトソース
- パン粉をまぶしたブリーチョラ
- チーズと胡椒のカーチョ・エ・ぺーぺ
- または各種肉のラグーソース
今回、私はアリオーネが手に入ったので、
一念発起して、ダニエーレの教えを思い出して作ってみました。初回にしてはまずまず、思ったよりは時間はかかりませんでした。トマトソースは、フレッシュトマト、ホールトマト、トマトピューレ、またアリオーネも半分に切る、まるごと入れる、みじん切り、そして砂糖、酢などを入れるもの、ミキサーにかけるもの、トマトの形を残すもの・・・本当にいろいろありましたが、私はシンプルにアリオーネを存分に楽しめるかな、と、まずは下記の方法でやってみました。共通点は、アリオーネに色がつかないようにじっくり火を通すことです。
手打ちピチは大変でも、やはり手打ちの美味しさは格別！今度はカーチョ・エ・ぺーぺも食べてみたい！・・・てことで、食い気には敵わず、また作りたいと思います。
材料（4人分）
【ピチ】
◎小麦粉（イタリア00、日本だと中～薄力粉）・250ｇ ◎水・200㎖ ◎塩・ひとつまみ ◎オリーブオイル・適量
【アリオーネトマトソース】
◎アリオーネ・４かけ ◎トマト・8個 ◎オリーブオイル、白ワイン、塩・適量
作り方
1．ボウルに小麦粉、水、塩を入れてよく混ぜ、まとまったら台でこねる。
2．4等分にして丸め、麺棒で1㎝ぐらいの厚みに伸ばし、表面にオリーブオイルを塗ってラップで覆い、30分～1時間寝かす
3．生地を寝かしている間にソース作りとお湯を沸騰せておく
4．アリオーネの皮をむき、半分に切り、オリーブオイルをひいたフライパンで弱火で炒める
5．両面に火が通ったら、白ワインを入れる
6．白ワインがなくなったら、少量の水（分量外）を入れて蓋をし、じっくり火を通す
7．6．に櫛切りをしたトマトを入れ、蓋をして弱火で煮る
8．7．が煮えたら、ハンドミキサーで滑らかなソースにし、フライパンに戻す
9．8．を塩で味調整、ソースがゆるければ煮詰め、かたければ後でピチのゆで汁を加えて調整
10．4．の生地を1㎝くらいの幅に切り、台の上で両手でこすって伸ばしながら、うどんのような麺にしてゆく。（上のビデオのダニエーレさんのやり方は、私には難しかったです）
注意！！は、くっつかなければ、台に粉はひかないこと。粉がついたり、生地が乾いていると、うまく伸ばせません。麺には少し粉を振って、台や他の麺とくっつかないように。
11．10．を茹でて、ソースに絡めて、出来上がり！ゆで時間は出来上がった麺の太さによるので、味見しながら調整して下さいね。
また、お子さんなどにんにくの味が苦手な方がいる場合は、7．でアリオーネを入れずに、その方の分だけトマトだけでソースを作ってください。うちは子供2人なので、まずはトマトの半分をソースにして別のフライパンに入れ、残り全てをソースにして元のフライパンに戻しました。
アリオーネを存分に楽しみたい方は、粉チーズもＮＧです！
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